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Restaurant TOURNAYRE - le puy en velay (Haute-Loire)
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OEUFS DE CAILLES ET ESCARGOTS DE HAUTE-LOIRE EN MEURETTE | Pour 4 personnes
24 oeufs de caille
24 escargots
6 têtes de champignons
100 g de poitrine salé
2 dl de vin rouge d'auvergne
4 dl de fond de veau
1 dl de vinaigre
Croûton de pain
Persil
Sel-poivre
La sauce
Faire réduire le vin rouge de 3/4 puis mouiller avec le fond de veau réduire jusqu'à la nappe salé poivré .
Pocher les oeufs dans de l'eau vinaigrait garder le jaune liquide .
Poêler les escargots et les lardons puis les têtes de champignons .
Passer les croûtons à la poêle .
Hacher le persil .
Dresser dans une assiette les oeufs les escargots les lardons puis la tête de champignons napper de sauce,mettre les croûtons puis le persil . |
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